“天然肉”能替换传统肉类吗 养分口感是难点

2019-04-14 21:25:55

来源: 央广网

义务编辑:庄晓娟

  据媒体报导,日本东京大年夜学和一家食品公司近日宣布,初次成功应用牛肌肉细胞培养出块状的“天然牛排”。

  肉能“天然”?这在很多人眼里匪夷所思。但近年来,“天然肉”实在实际上是迷信界的科研热点之一。在此之前,一些国度的科研人员研收回“天然肉”,但大年夜部分是碎肉,此第二天本研究项目标目标是人工培养出块状的肌肉组织,并让天然牛排具有牛肉本身的口感。

  那么,“天然肉”真的能供人类食用吗?它将来能否能成为人类对肉类花费需求的弥补,乃至完全成为传统肉类的替换品?

  1 多由体外培养细胞取得

  据东京大年夜学临盆技巧研究所和这家食品公司的研究小组泄漏,在培养过程当中向牛肌肉细胞添加维生素C,成功培养出成熟的牛肌肉细胞。研究小组还采取特别的平面培养法,培养出细长的肌肉组织,然后经过过程特别办法培养多层肌肉组织,制生长1厘米、宽0.8厘米、厚0.7厘米的块状肌肉。这项任务朝着培养有牛肉本身口感的“天然牛排”迈出了第一步。

  研究人员认为,随着人口增长和生活程度进步,全球肉类花费需求将持续增长,而豢养家畜的情况包袱很大年夜。“天然肉”由体外培养细胞取得,对情况影响较小,可在严格卫生监管下临盆,将来有望成为传统肉类的替换品。

  说到“可否替换传统肉类”为时髦早,但可以熟悉一下作甚“天然肉”。

  “天然肉”其实分为两种。第一种是素肉,由大年夜豆等植物蛋白加工而成,是豆成品生成的各类食品,这在各国的素食主义者中异常风行。另外一种是与真实的植物肉类类似,由植物干细胞制造出的肉,其大年夜致过程是把氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培养干细胞,让肉渐渐“长大年夜”。如今所指的“天然肉”,普通都是指这类由干细胞培养的肉,不管是牛肉,照样猪肉或鸡肉。

  “天然肉”不是新鲜事,早在20世纪末就有人提出过这类假想,只是到了2013年才成为实际。荷兰马斯特里赫特大年夜学的马克·波斯特第一次向公众展示了他的研究团队研发的“天然肉”。他们先从活牛身上提取出干细胞,然后把干细胞放进有养分液的器皿中培养出肌肉组织,最后构成肌肉纤维。不过,波斯特团队培养出来的“天然肉”其实不像真实的植物肉。后者成块状,能够还会连着骨头和肌腱,而前者只是一些碎肉,既不是市场里能买到的新鲜肉块和肉片,吃起来也没有鲜嫩多汁的感到。有的试吃者称这类肉像“植物蛋白质蛋糕”。

  2 养分和口感是“攻关”难点

  天然界肉类的养分重要表如今蛋白质和脂肪上,蛋白质及个中的丰富氨基酸是人体养分所必须的。人体所需的氨基酸有22大年夜类,有8种人体不克不及本身分解,如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等,须要从食品中获得。肉类恰好含有这8种氨基酸,这也是人类选择吃肉,使其成为人类退化和保持生命功能的重要缘由。

  别的,肉类的喷鼻味会安慰人产生食欲,这既是一种进食的享用,也有益于身材安康。肉类的喷鼻味取决于两种要素:肉类中独有的物质、烹调中的加热反响。肉类中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸,都有使食品产生喷鼻味的功能。例如,牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等,都是让牛肉产生喷鼻气的前体化合物,经过过程烹调加热过程,便可取得完美的原肉风味。

  “天然肉”会不会产生如许真实的肉类喷鼻味及养分素,有没有真正肉类的口感,如纤维硬度、湿度、优柔度等,如今我们还不得而知。

  实际上“天然肉”能不克不及培养成功,受多种身分影响。一是养分和滋味要与畜牧养殖的植物肉雷同或类似;二是培养的经济本钱要与传统肉类相当或低于传统肉类,这也意味着须要技巧创新;三是要处理人们食用时的心思不适感等。

  鉴于先前多家研究机构都表示“天然肉”是应用干细胞产生,这解释“天然肉”的临盆类似于生物工程。而生物工程的复杂和难度起首在于,假设要让干细胞发展,就须要启动为肌肉编码的基因。

  如许的基因有很多,一些植物的再活力理可以成为“天然肉”发展的线索。比如,蝾螈在断腿后能长出新腿,壁虎在断尾后能再长出尾巴,涡虫水母可以在被切成两段后长出全部身材。比如,美国麻省理工学院的退化发育生物学家曼西·斯里瓦斯塔瓦发清楚明了一种称为早期发展反响(EGR)的“主控基因”,一旦EGR基因开关被激活,便可以调控其他基因,翻开或封闭很多心思过程,包含生物各器官组织的再生等。

  3 减排方法的新摸索

  当古人类依然离不开传统的植物肉,由于不管是从肉类的养分照样滋味来看,“天然肉”今朝都不克不及代替畜牧养殖植物的肉。但不必置疑的是,“天然肉”是应对和处理粮食安然的新方法之一。

  结合粮农组织(FAO)的统计注解,2016年世界猪肉产量为10820万吨,个中,中国、欧盟(27国)、美国的猪肉产量占世界的79.95%。与此同时,全球牛肉产量为5874万吨,美国牛肉产量在全球牛肉总产量中占比最多,为19%。

  根据FAO的计算成果,牛肉临盆在各方面的消费都是第一名。比如,临盆1公斤牛肉须要10公斤谷物;临盆1公斤猪肉须要4-5.5公斤谷物;临盆1公斤的鸡、鸭肉,须要2.1-3公斤的谷物。而牛肉临盆占地是猪肉、鸡肉临盆占地的29倍,其耗水量要多11倍。整体衡量,临盆分歧数量的牛肉,要比临盆猪肉多排放11-15倍的温室气体。按照FAO比较严谨的数据,临盆1公斤牛肉相当于排放36.4公斤二氧化碳,临盆1公斤猪肉至少排放3.3公斤二氧化碳。

  根据这些情况,FAO提出了畜牧业减排行动。由于,养殖业所排放的温室气体傍边,有45%是临盆饲料时排放,另有39%是植物排出的气体。可以懂得,假设能临盆“天然肉”来代替部分畜牧养殖的肉类,便可以大年夜大年夜增添温室气体排放,至少“天然肉”的临盆不会应用饲料,用地和用水也会随之增添。

  一些机构和企业对“天然肉”的环保前景深认为然。2008年,世界有名植物权益保护组织植物伦理结合会(PETA)出资100万美元,筹划嘉奖第一个“成功”把天然鸡肉投入市场的公司。同年,荷兰当局也出资400万美元赞助“天然肉”实验。然则,或许是因技巧难点成绩,这些投资今朝还没有看到更加明显的成果。

  4 可否更安康更价廉?

  “天然肉”甚么时候被大年夜众接收,走入平常庶平易近家,迷信家也没有定论,但它的好处不言而喻。今朝能估计的一点是,“天然肉”比传统肉类更绿色更安然,从根本上防止了很多人畜共得病和植物疫病的传播,如疯牛病、口蹄疫、非洲猪瘟等。

  固然,在培养“天然肉”时,由因而在器皿中培养细胞,也轻易受各类微生物的影响,如被酵母菌和霉菌污染等。因此不清除用抗生素或其他药物,和添加剂的能够性。对此,也须要有处理的办法。

  另外一点能估计的是,在临盆“天然肉”时可以按人类所需,临盆出更养分更有益于安康的肉类。例如,可以临盆出含安康的ω-3脂肪酸的肉类,以代替易招致高胆固醇的ω-6脂肪酸的肉类。实际上的操作办法是,采取鱼类的干细胞来临盆ω-3脂肪酸,再将这类物质和实验室里培养出的牛肉、猪肉相结合,以临盆出既有肥肉滋味,又不会形成高血脂和冠状动脉硬化的牛肉、猪肉。不过,如许的办法须要实验才会有终究答案。

  另外,“天然肉”的性价比、本钱可否优于传统肉类,技巧上能否成熟到能停止批量临盆,和其能够保护情况的优势能否能得以表现,这些疑问都须要进一步的迷信研究予以证明。

  很多研究机构都在研发和临盆“天然肉”,相干技巧都高度保密。可以肯定的是,“天然肉”要成为人类实际中的一种常态食品,还有待进一步的研究摸索,我们可以静不雅其变。

值班主任:田艳敏

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